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Bienvenue dans votre nouvel espace dédié à la pâtisserie !
Gaëlle, notre nouvelle pâtissière, nous a rejoint pour vous faire voyager
au Pays des saveurs où le mot Gourmandise est Roi.
 

Brioche Parisienne

Brioche Parisienne

Qui n’a jamais rivalisé d’envie d’épater ses proches en leur proposant de déguster une brioche fait maison, à l’allure dorée, parfumée au bon goût de beurre, moelleuse et à la mie filante ?


Aujourd’hui, cette envie gourmande va désormais devenir réalité en vous confiant une recette inspirée de grand chef oui ! Mais aussi mes petits secrets et conseils de boulange !

 
Les Conseils du Chef
 
Règle n°1 - S’armer de patience, bien observer la texture de votre pâte au fil du procédé de fabrication et respecter les 3 grandes étapes : pétrissage, pointage, apprêt.
 
Règle n°2 - Privilégier le choix d’une levure fraîche de boulanger. Elle se présente sous la forme d’une pâte de couleur crème qui s’effrite facilement entre les doigts. Personnellement, je trouve qu’elle apporte plus de goût au produit et une mie plus aérée et moelleuse.
 
Règle n°3 - Préparer la pâte de préférence la veille de son utilisation afin de pouvoir réaliser une pousse avec un blocage au frais (2 à 4°C) pendant 24 heures (= pousse contrôlée). Cette méthode vous permettra d’obtenir une pâte bien froide donc plus facile à façonner. Et oui, n’oubliez pas plus la pâte contient de beurre, plus elle sera difficile à façonner.
 
Règle n°4 - Peser les œufs (sans coquille) car une pâte trop hydratée deviendrait trop collante et limiterait vos chances de réussite – Cette méthode, plus juste et plus adaptée garantira la régularité de vos préparations.
 
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Recette
 
Ingrédients pour la pâte
 
- 250g de farine T45 de force ou Gruau tamisée. Il s’agit d’une farine riche en gluten qui apportera plus d’élasticité à la pâte
- 35 g de sucre
- 10 g de levure émiettée
- 135 g d’œuf
- 5 g de sel
- 165 g de beurre (Il doit être mou et coupé en dés pour s’imprégner plus facilement à la pâte)

Ingrédients pour la dorure

- 1 œuf à température ambiante fouetté dilué avec un peu d’eau et une pincée de sel. Le sel va permettre de dissoudre les blancs et éviter la présence de grumeau lors de l’application de la dorure

Préparation

1. Dans la cuve du robot, verser la farine tamisée, le sucre, le sel, la levure émiettée et les œufs
Attention, ni le sel, ni le sucre ne doivent être en contact direct avec la levure. La levure mangerait le sucre et le sel tuerait la levure
Ce qui nuirait à l’effet volume de votre brioche.

2. Débuter le pétrissage à l’aide du crochet de votre robot en petite vitesse (5 à 10 minutes).
Pendant l’étape du pétrissage, n’hésitez pas arrêter le robot pour rassembler la pâte au centre de la cuve à l’aide d’une spatule.

3. Lorsque la texture de la pâte devient homogène et élastique (vous devez pouvoir l’étirer sans qu’elle ne colle au doigt), ajouter les dés de beurre tout en pétrissant à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse
Attention à ne pas trop prolonger le temps du pétrissage sinon la pâte va s’échauffer et devenir collante (ne pas dépasser les 24°C) .
Si la pâte dépassait les 24°C avant la fin du pétrissage, il est possible de la mettre au congélateur quelques minutes puis reprendre le pétrissage.

4. Bouler le pâton obtenu (former une boule) et laisser le pousser dans un récipient fariné à température ambiante ou près d’une source de chaleur pendant 1 heure recouvert d’un tissus : le pointage peut débuter.

5. Etaler votre pâte sur le plan de travail préalablement fariné, l’aplatir à l’aide de la paume de votre main pour chasser le gaz (dégazer ou rompre la pâte) - Filmer et réserver au frais pendant 24 heures.

6. Façonner en réalisant une brioche à tête que vous déposerez dans un moule beurré. L’usage du moule est indispensable pour une recette riche en beurre.

7. Laisser pousser pendant 2 à 3 heures à température ambiante et à l’abri des courants d’air : Il s’agit de l’apprêt
Plus une pâte est riche en beurre, plus le temps de pousse sera prolongé.
Attention toutefois à ne pas laisser lever la pâte trop longuement car elle risquerait de retomber. La présence de petites bulles d'air sous la pâte indique que la pâte a trop levé.
 
8. Dorer 2 fois : une première fois à la fin de l’apprêt pour imperméabiliser la pâte et une seconde fois, au moment d’enfourner pour apporter de la brillance. Prenez soin de ne pas faire couler la dorure sur la paroi du moule sinon elle se transformera en colle et votre démoulage se transformera en un fastidieux combat.

9. Enfourner 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C – Il s’agit d’une indication celle-ci peut être variable selon le type de four utilisé.  

La Pâte levée briochée

La fermentation panaire utilisée en boulangerie et pâtisserie est une fermentation de type alcoolique. Elle est provoquée par les cellules de levure qui transforment les sucres contenus dans la farine en alcool et en gaz carbonique.

La levure est donc gourmande en sucre dont elle se nourrit pour dégager :
- du gaz carbonique qui apporte du volume et de la légèreté à la pâte (structure alvéolée)
de l’alcool (l’éthanol) qui donne du goût et améliore la conservation de la pâte.

La production de gaz carbonique (fermentation) commence au pointage c'est-à-dire à la première phase de fermentation qui débute dès la fin du pétrissage. Les arômes se développent et la pâte gagne en force, elle devient plus élastique, plus tenace.

L’apprêt appelé aussi deuxième phase de fermentation commence dès le façonnage et s’arrête au bout de 5 minutes de cuisson car la levure meurt. La levure se nourrit des sucres. Le gaz se multiplie ce qui fait gonfler la pâte et la creuse en plusieurs petites cavités.