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Bienvenue dans votre nouvel espace dédié à la pâtisserie !
Gaëlle, notre nouvelle pâtissière, nous a rejoint pour vous faire voyager
au Pays des saveurs où le mot Gourmandise est Roi.
 

Fraisier

Fraisier

J’ai choisi, en cette période estivale, de hisser au top de la gourmandise : le fraisier. Un entremet qui rencontre toujours un vif succès auprès des amateurs de fruits frais.

Effet gourmandise assuré pour un dessert fondant, frais, léger et tout en élégance !

Le fraisier se compose d’une génoise, d’une crème mousseline à la vanille, de fraises et d’une fine abaisse de pâte d’amande. Libre à vous d’accommoder cette recette avec d’autres fruits de saison (framboises, kiwi ...).

 

Les Conseils de Gaëlle
 
Règle n°1 - Utiliser des œufs entiers tempérés pour la réalisation de la génoise. Moins visqueux que les œufs froids, les œufs tempérés s’incorporeront plus facilement à la pâte et gagneront en volume lors du foisonnement.
 
Règle n°2 - Ajouter de la fécule de pomme de terre ou de maïs à votre pâte à génoise pour obtenir un biscuit à la texture plus légère et moelleuse.
 
Règle n°3 - Beurrer votre moule à manqué avec du beure pommade (et non fondu) puis le chemiser de farine en tapotant pour supprimer l’excédent. Entreposer votre moule beurré et fariné au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Cette technique évite au beurre de se mélanger à l’appareil et facilite son démoulage.
 
Règle n°4 - Votre génoise gonflera à la cuisson sans difficulté si elle est montée au ruban . L’air incorporé au moment du foisonnement garantit la réussite et la stabilité du gâteau.
 
Règle n°5 - Rajouter 35g de beurre fondu tiède à la fin du procédé de réalisation de la pâte à génoise. La mie de la génoise s’émiettera moins lors de sa découpe. Attention toutefois à la température du beurre fondu. Un beurre trop chaud fera retomber la masse à génoise.
 
Monptiplat Bandeau Recettes
 
Recette
 
Génoise
 
Ingrédients
 
- 150g d’œufs entiers (sans coquille)
- 90g de sucre semoule
- 70g de farine T45 et 20g de fécule tamisées ensemble
 
Préparation
 
1. Verser les œufs dans la cuve du robot et ajouter le sucre. Commencer à monter le mélange œuf/sucre sur feu doux ou au bain-marie - tout en fouettant pour éviter de bruler les œufs -jusqu’à une température de 45 à 50°C
2. Continuer à battre en fouettant au robot en vitesse maximum. Lorsque l’appareil est bien monté et blanchi réduire en vitesse moyenne. Poursuivre le foisonnement jusqu’à l’obtention d’une masse légère qui forme un cordon assez large que l’on appelle « ruban ». Cette étape peut également être réalisée au fouet manuel.
3. Incorporer le mélange tamisé farine/fécule en pluie en mélangeant délicatement avec une maryse : effectuer un mouvement de rotation du centre vers les bords sans faire retomber la masse.
4. Couler la masse dans un moule à manqué beurré et fariné – Pour plus de régularité, lisser la surface à la corne. Pour éviter toute complication au démoulage, attention de ne pas déposer de pâte sur les bords
5. Enfourner à 180°C pendant 20 à 25 min. La génoise est cuite lorsqu’elle présente une coloration blonde et uniforme, qu’elle observe un léger retrait des bords du moule et une résistance au toucher.
6. Débarrasser sur grille et laisser refroidir. Une fois refroidie vous pouvez conserver la génoise filmée, pendant 24h00 dans un endroit sec et frais.
 
 
Sirop d'imbibage
 
Ingrédients
- 125g d’eau
- 125g de sucre
- 20g de kirsch ou de rhum/cointreau/sirop de fraises/extrait de vanille
 
Préparation
 
1. Porter à ébullition l’eau et le sucre, laisser refroidir.
 
2. Ajouter l’alcool ou le sirop de votre choix.
 
 
Créme Mousseline
 
Ingrédients
 
- 400g de lait entier
- 80g de jaunes d’œufs
- 90g de sucre
- 20g de farine T45/20g de fécule tamisées ensemble
- 200g de beurre
- ½ gousse de vanille
 
Préparation
 
1. Infuser la ½ gousse de vanille dans le lait pendant 10 min : à l’aide d’un couteau, couper la gousse en 2, gratter l’intérieur avec la lame et débarrasser le tout dans le lait
 2. Porter le lait parfumé à la vanille (débarrassé de sa gousse) et la moitié du sucre (45g) à ébullition
3. Pendant, ce temps, dans un récipient blanchir au fouet manuel, le sucre restant (45g), la farine, la fécule et les jaunes d’œufs
4. Verser la ½ du lait bouillant sur le mélange tout en mélangeant au fouet
5. Transvaser le mélange dans la casserole et cuire la crème à feu modéré tout en mélangeant jusqu’à épaississement
6. Retirer du feu, ajouter la ½ du beurre et mélanger jusqu’à son incorporation.
7. Débarrasser sur plaque, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
8. Crémer le beurre restant (100g) avec la feuille du robot puis incorporer peu à peu la crème préalablement obtenue lissée et tempérée (environ 20°C)
9. Foisonner la crème pendant 10 min afin qu’elle gagne en volume et en légèreté.

Montage

1. Découper votre génoise en 3 parties (ronds) d’épaisseur égale. Détailler 2 parties de 16cm de diamètre chacune et 1 partie de 18cm de diamètre.

2. Déposer le fond du biscuit (18cm de diamètre) dans un cercle inox de 4.5cm de haut et 20 cm de diamètre dont l’intérieur a été préalablement entouré d’un film rhodoïd. L’usage du rhodoïd vous permettra de présenter un entremet au contour plus net et facilitera l’étape du démoulage.

3. Dans l’espace se situant entre le fond de biscuit et le bord du moule, déposer des fraises tout autour du cercle (face coupée contre le rhodoïd). Cette technique vous permettra de dissimuler le biscuit. Personnellement je préfère laisser le biscuit apparent. Pour cela j’utilise 2 parties de biscuit de 18cm de diamètre et 1 partie de 20cm de diamètre. Les fraises reposent sur le fond de biscuit (face coupée contre le rhodoïd).

4. Imbiber, à l’aide d’un pinceau, le fond de biscuit de sirop. Garnir de crème en veillant à combler les trous entre les fraises et à recouvrir le biscuit.

5. Ajouter 50g de fraises coupées en morceaux et déposer un peu de crème sur les fraises puis déposer un rond de biscuit de 16cm de diamètre (ou de 18cm selon la méthode choisie).

6. Imbiber le biscuit de sirop. Ajouter 50g de fraises coupées en morceaux et déposer un peu de crème sur les fraises puis déposer un rond de biscuit de 16cm de diamètre que vous imbiberez de sirop (ou de 18cm selon la méthode choisie).

7. Lisser le haut du cercle avec le reste de crème en veillant à obtenir une surface plane et régulière.
 
8. Réserver au frais 1h00 à 1H30 afin que la crème durcisse.

9. Décercler et enlever le rhodoïd – Décorer selon vos envies : disque de pâte d’amandes, fraises, crème chantilly.

Déguster sans fin !!!

La Crème mousseline

La crème mousseline est un dérivé de la crème pâtissière à laquelle on incorpore à chaud du beurre froid (en dés), et une fois refroidie du beurre pommade.

Si votre crème présente un aspect granuleux, on dit qu’elle " tourne ", qu’elle " tranche " ou encore qu’elle " graine ".
 
Cette séparation en molécules grumeleuses est liée à une question de température.
 
Le beurre trop froid au moment de l’adjonction de la crème sépare les ingrédients au lieu de rester émulsionnés ensemble.

Pour y remédier :

- chauffer légèrement la crème au bain marie, à l’aide d’un chalumeau ... ou en rajoutant un peu de beurre fondu.
 
Le beurre doit donc être tempéré au moment de l’adjonction de la crème et présenté une consistance suffisamment pommade.
 
1 - Etat d’une préparation devenue suffisamment épaisse pour qu’elle s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban.
Utilisez la crème dès sa confection. Une attente prolongée au réfrigérateur la rendra plus difficile à étaler ou à dresser et de surcroît sera très mal lissée.