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Bienvenue dans votre nouvel espace dédié à la pâtisserie !
Gaëlle, notre nouvelle pâtissière, nous a rejoint pour vous faire voyager
au Pays des saveurs où le mot Gourmandise est Roi.
 


La Pâte levée briochée

La fermentation panaire utilisée en boulangerie et pâtisserie est une fermentation de type alcoolique. Elle est provoquée par les cellules de levure qui transforment les sucres contenus dans la farine en alcool et en gaz carbonique.

La levure est donc gourmande en sucre dont elle se nourrit pour dégager :
- du gaz carbonique qui apporte du volume et de la légèreté à la pâte (structure alvéolée)
de l’alcool (l’éthanol) qui donne du goût et améliore la conservation de la pâte.

La production de gaz carbonique (fermentation) commence au pointage c'est-à-dire à la première phase de fermentation qui débute dès la fin du pétrissage. Les arômes se développent et la pâte gagne en force, elle devient plus élastique, plus tenace.

L’apprêt appelé aussi deuxième phase de fermentation commence dès le façonnage et s’arrête au bout de 5 minutes de cuisson car la levure meurt. La levure se nourrit des sucres. Le gaz se multiplie ce qui fait gonfler la pâte et la creuse en plusieurs petites cavités.