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Bienvenue dans votre nouvel espace dédié à la pâtisserie !
Gaëlle, notre nouvelle pâtissière, nous a rejoint pour vous faire voyager
au Pays des saveurs où le mot Gourmandise est Roi.
 


La Crème mousseline

La crème mousseline est un dérivé de la crème pâtissière à laquelle on incorpore à chaud du beurre froid (en dés), et une fois refroidie du beurre pommade.

Si votre crème présente un aspect granuleux, on dit qu’elle " tourne ", qu’elle " tranche " ou encore qu’elle " graine ".
 
Cette séparation en molécules grumeleuses est liée à une question de température.
 
Le beurre trop froid au moment de l’adjonction de la crème sépare les ingrédients au lieu de rester émulsionnés ensemble.

Pour y remédier :

- chauffer légèrement la crème au bain marie, à l’aide d’un chalumeau ... ou en rajoutant un peu de beurre fondu.
 
Le beurre doit donc être tempéré au moment de l’adjonction de la crème et présenté une consistance suffisamment pommade.
 
1 - Etat d’une préparation devenue suffisamment épaisse pour qu’elle s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban.
Utilisez la crème dès sa confection. Une attente prolongée au réfrigérateur la rendra plus difficile à étaler ou à dresser et de surcroît sera très mal lissée.