Les Légumes de Printemps par Frédéric KEMPF, Chef au Restaurant Les Clarines d'Argent

Chef Frédéric Kempf

Pomme de terre Primeur

Elle se garde au frais et doit être consommé rapidement, elle est très riche en vitamine.

Elle se passe d'épluchage et a un goût sucré. Passer la au four avec du beurre et un peu de fleur de sel.

A déguster tout simplement nature ou en accompagnement.                       Restaurant "Les Clarines d'Argent"
                                                                                                                                               Chef Frédéric Kempf.
Navet primeur

Il nous arrive début mars sur les marchés avec ses arômes subtils.

Les pousses d'épinards

Elles sont tendres et gouteuses, peu caloriques et riches en fibres et en minéraux. Vous pouvez les déguster en salade, juste avec un trait d'huile d'olive et de vinaigre de balsamique. Ou poêlé avec un peu d'ail et brunoise de tomates confites.

La fève

Elle nous arrive sur les marchés début avril, elle se déguste nature ou en accompagnement de viandes ou de poissons. Elle est riche en fibres, vitamines, minéraux et oligoéléments. Afin qu'elle garde une belle couleur après la cuisson plongé là dans l'eau glacé.

La carotte fane

Début avril les premières bottes font leurs apparitions sur les étales. Pour ses carottes même la peau se mange. Moi j'adore les déguster juste lavées et trempées dans une sauce au fromage blanc nature ou aromatisé au basilic.

Le radis en botte

Les premiers radis demi-longs à bout blanc, très tendres, doux et bien croquants nous arrivent aux alentours de Nantes et du Val de Loire.

Je vous propose de les déguster tout simplement avec du beurre demi sel ou du fromage blanc ;

Vous pouvez les cuire et les mettre en accompagnement avec un poisson grillé ou une viande blanche. Ne jetez surtout pas les fanes qui contiennent le plus de vitamines et faite avec une soupe ou une petite sauce d'accompagnement.

L'oignon blanc et la cebette

Tendre et doux, ils sont cueillis avant maturité, dès le mois de mars. Dans le midi on les mange crus avec du pain et du beurre ou de l'huile d'olive. Leur tige s'utilise en salade comme de la ciboulette.

L'ail des ours

L'ail des ours pousse en colonie dans nos sous- bois souvent près des rivières ou ruisseaux. Se reconnait à son odeur unique qui rappelle celle de l'ail. Pour l'utilisation en cuisine prenez uniquement les jeunes pousses, on peut faire des sauces, des soupes ou tout simplement la ciseler dans une salade.

L'asperge

C'est une plante xérophile, propre aux conditions et aux sols arides.

Elle a été introduite en Alsace et notamment à Hoerdt en 1873 par le Pasteur Louis Gustave Heyler qui compara la similitude des terrains de Hoerdt à ceux de l'Afrique du Nord. Il incita les paysans hoerdtois à se lancer dans la culture de l'asperge.

C'est une plante vivace dont la tige souterraine émet des pousses comestibles appelé « turions » ou plus couramment « asperges ».

Elle se récolte de début mars à fin juin et on en connait aujourd'hui 3 variétées.

La blanche qui est cultivé dès qu'elle sort de terre qui n'a pas beaucoup de gout, la violette qu'on laisse juste émergées de quelques centimètres qui est délicieuse et fruitée et la verte qui elle est récolté lorsqu'elle mesure une 15 cm hors de sol c'est la plus savoureuse de toutes et la plus noble.

Il existe aussi les asperges sauvages, minces et vertes légèrement amer mais très bonnes également.

L'asperge fraîche doit être rigide, de couleur franche, cassante avec une section brillante. Elle est peu nourrissante mais riche en vitamine A et C.

Elle se déguste simplement cuite à l'eau avec une vinaigrette ou mayonnaise ou en garniture d'un poisson ou viande ou en potage

 

{itpsharepoint}