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Les Trucs & Astuces

 



Les Fruits Rouges

On trouve ces petits fruits dans les jardins et étals à partir du mois de juin.

Pour les choisir :

Ils sont tous fragiles, particulièrement la framboise et la fraise des bois, aussi faites vos achats en fin de marché et mettez vos fruits sur le dessus du panier, dans un récipient rigide.
Si vous les récoltez vous-même, faites la cueillette par temps sec, de préférence le matin à la fraîche et à l'ombre.
 
Comment les utiliser :
 
Lavez-les soigneusement avant de les utiliser, ne les conservez pas trop longtemps dans le réfriférateur, le froid empêche leur arôme de se développer, ne les servez pas trop glacés.
 
Mettez les frais dans une passoire, plongez-les rapidement dans une bassine d'eau fraîche, égouttez-les aussitôt, et ne les équeutez qu'ensuite en tordant légèrement le pédoncule pour le détacher d'un coup. Rincez les cerises à l'eau froide. Pour les dénoyauter, utilisez un dénoyauteur au dessus d'un saladier afin d'éviter de les écraser et de perdre leur jus.
 
Après avoir lavé les groseilles, égrenez-les à l'aide d'une fourchette ; les petites baies rouleront sans être meurtries dans le saladier placé au-dessous. Evitez si possible de laver les framboises et les fraises des bois, consommez-les très après leur achat ou leur cueillette.
 
Vous pouvez garder 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur les groseilles et les cassis, 3 à4 jours les cerises, 1 ou 2 jours seulement les fraises et les framboises.
 
Pour les congeler :
 
Choisissez des fruits réguliers, uniformément fermes et mûrs. Vous pouvez congeler les plus beaux à l'unité.
 
Après les avoir lavés et séchés sur du papier absorbant, rangez-les sur un plateau de congélation pour les mettre en sacs au bout de 24 heures, avec une cuillerée de sucre. Chassez l'air avant de fermer hermétiquement (conservation 4 à 6 mois). Mais les meilleurs auxiliaires de réussite de la congélation sont la vitamine C et le sucre qui interviennent ensemble, pour préserver la tenue des fruits et éviter leur oxydation : comptez par kg de fruits 150 g de sucre (200g s'il s'agit de fruits acides) et une cuillerée de jus de citron.
 
Pour bien enrober les fruits, placez-les dans le sac avec le sucre et le jus de citron et secouez. Les fraises sont délicates, choisissez de préférence des variétés à petits fruits. Les fraises des bois et les framboises donnent de bons résultats. Pour les cerises, préférez la variété Burlat, Griotte ou Marmotte, le froid ne modifiant pas leur couleur foncée ; ne les dénoyautez pas.
 
Vous pouvez aussi congeler des fruits rouges en mélange et des fruits sauvages (conservation au sucre 12 mois). Tous les fruits se congèlent très bien en compote ou en purée légèrement sucrée, base de coulis, sorbets ou charlottes (conservation 4 à 6 mois). Les clafoutis de cerises, framboises ou groseilles se congèlent aussi.
 
Si vous congelez en sac, chassez l'air avant la fermeture. En boîte plastique, laissez 2 cm de vide pour la dilatation. Etiquetez et datez vos sacs de congélation. Vous les décongèlerez en passant le sac sous un filet d'eau tiède.

Le Fruits Rouges aiment l'Alcool

Tous peuvent être conservés dans l'alcool, sauf les fraises qui se désagrègent et prennent une couleur et un aspect peu engageants.

 

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