• Tarte aux Myrtille
  • Mousse Chocolat Blanc Framboises
  • Coulis de Mûre


La Viande :

Délicate lorsqu'elle est de qualité, la viande de veau doit être soigneusement choisie.

Certes, depuis le renforcement des contrôles, le veau est rarement aux "hormones".

Mais l'élevage quasi général en batteries donne souvent des produits sans intérêt gustatif. Une bonne viande de veau est ferme, d'un blanc rosé aux reflets nacrés.

Elle n'est pas persillée mais entourée d'une graisse blanche et ferme. Plus recherché et plus coûteux, le "veau fermier", élevé "sous la mère" a une chair plus pâle encore.

Le "broutard", un peu plus âgé et mis à l'herbe possède une chair un peu plus foncée, appréciée des connaisseurs.

Viande "blanche", le veau a cependant la même valeur nutritive que des viandes "rouges" comme le boeuf. Viande jeune, il est un peu plus riche en eau.

De ce fait, un rôti ou un sauté conduits de façon traditionnelle réduisent d'environ un tiers au cours de la cuisson.

Les abats :

Le foie, les rognons, le ris, la cervelle, la langue et la tête de veau donnent des préparations savoureuses.

La valeur nutritive de tous ces abats n'est pas identique. Seuls les foie et la langue sont aussi riches en protéines que les viandes.

Très maigre, le foie est une excellente source de vitamine A.

A noter : le foie, la cervelle et, les rognons d'agneau, le foie, les rognons et les pieds de porc se prêtent aux mêmes préparations que les abats de veau.

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